Königsberger Klopse - wasessen

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Königsberger Klopse

Zutaten für 4 Personen:
Für die Klopse:
500 g Rinderhack
2 Schalotten, geschält
und gewürfelt
1 Scheibe Bauchspeck
1 EL Speiseöl
2 Sardellenfilet,
klein geschnitten
1 altes Brötchen
200 ml Milch
1 Bund Petersilie
1 TL Senf, mittelscharf
2 TL Kapern
400 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
4 Champignons,2 Schalotten
1 EL Butter, 3 TL Kapern,
1 Sardellenfilet, 4 TL Mehl, 50 ml Weißwein, 400 ml
Kalbsfond, 50 g Créme Fraíche, 250 g Sahne, Zitronensaft
,1 Eigelb, 2 EL geschlagene Sahne, 50 g eiskalte Butter
Zubereitung

Die Schalotten sowie die gewaschene und klein
geschnittene Petersilie, zusammen mit dem klein
gewürfelten Speck, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
Abkühlen lassen und mit dem Rinderhack und den Milch
eingeweichten Brötchen ( gut ausdrücken) vermengen.
Senf, Ei, Kapern und Sardellenfilets dazugeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Anschließend von der Fleisch-
masse mit angefeuchteten Händen gleichmäßige Klopse
drehen. Den Kalbsfond mit dem Lorbeerblatt aufkochen,
salzen und die Klopse hineinlegen. Bei mittlerer Hitze
ca. 10 - 15 Minuten gar ziehen lassen.
Für die Sauce Champignons und Schalotten putzen und
klein schneiden und mit 1 TL Kapern und den Sardellen
in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Mehl bestreuen, mit der
Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen.
Den Kalbsfond dazu gießen und komplett einreduzieren.
Créme fraíche und Sahne zugeben, mit Pfeffer, Salz und
Zitronensaft abschmecken und aufmixen. Nun das Eigelb
mit dem restlichen Weißwein über einem heißen Wasser-
bad zum Sabayon aufschlagen und die Butter
einmontieren. Die geschlagene Sahne unterheben, dann
alles zusammen in die Sauce einrühren und nochmals
aufmixen. Mit Petersilie und Kapern garnieren.

Guten Appetit!
 
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