Rotbarschfilet auf einem Gemüsebett an Butterspargel mit Senfsabayon - wasessen

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Rotbarschfilet auf einem Gemüsebett an Butterspargel mit Senfsabayon

Zutaten für 4 Portionen:
800 g Rotbarschfilet
500 g weißer Spargel,
geschält u. Endst. abschn.
500 g grüner Spargel, großzüg.
das Endstück abschneiden
1 Stange Lauch, geputzt
u. in feine Streifen gesch.
1/2 Sellerie, geputzt und
in feine Streifen geschn.
2 St. größere Möhren, geschält
u. in feine Streifen geschnitten
1 EL Butter
50 g Butter
Zucker und Salz
Senfsabayon:
2 Eigelbe
100 ml Fischfond
70 ml Sekt
3 EL groben Senf
1-2 TL Zitronensaft
1 TL Zucker
Salz
Zubereitung

Den Spargel und das Gemüse jeweils separat in
kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen
und kalt abschrecken, erneut abgießen und gut abtropfen
lassen. Zwischenzeitlich für das Senfsabayon die Eigelbe
mit dem Fischfond, dem Senf, dem Sekt, in eine Schüssel
geben. Das Ganze nun über einem heißen, aber nicht
kochenden Wasserbad zu einem schaumigen Sabayon
aufschlagen. Mit Zucker, Zitronensaft und Salz ab-
schmecken. Die Rotbarschfilet von beiden Seiten mit Salz
und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen,
den Fisch hineingeben und auf beiden Seiten ca.4 Minuten
braten. In einer weiteren Pfanne die Butter erhitzen und
den Spargel und das Gemüse kurz durch schwenken und
erwärmen. Alles zusammen anrichten und genießen!
Unser Tipp zu Ostern.

Guten Appetit!
 
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